Национальные блюда народов Северного Кавказа.

В данной статье мы познакомим Вас с некоторыми национальными блюдами народов Северного Кавказа, в частности - Карачаево-черкесии. Пища каждого народа зависит от географического расположения места жительства данного народа и его образа жизни. Исторически сложились четыре вида общин людей: земледельцы, скотоводы, собиратели-охотники, рыбаки, живущие за счет морепродуктов.

Пища данных народов в основном и состояла из продуктов своего труда. В ранние и средние века народы обменивались в основном со своими соседями продуктами своего труда, так называемый натуральный обмен. Хлеб, фрукты, овощи на мясо-молочную продукцию, на рыбу и морепродукты и т.д. С возникновением торговли процесс обмена увеличился, расширился и ускорился, каждый вид продукции можно оценить и продать за деньги, а не производить натуральный обмен. Цена продуктов это затраты труда, на производство и доставку данного продукта до потребителя. Сейчас мы имеем, возможность увидеть и попробовать продукты питания почти всех народов земли.

Карачаевцы – народ, живущий в центральной части Северного Кавказа. Местоположение говорит о том, что народ занимался скотоводством и частичным земледелием. Отсюда и пища в основном мясо-молочная, продукты земледелия - это хлеб из кукурузы и ячменя.

Молочные продукты
При упоминании пищи Карачаевцев первым продуктом, приходящим на память является айран. Это кисломолочный продукт, изготовленный из молока.
Первый айран по легенде изготовила Ева ( Хауа) жена Адама (дословно человек).

Она вскипятила молоко. В остывающее молоко добавила воду из родника расположенного в а. Хурзук и укрыла на некоторое время, так получился айран. Этот родник существует и сейчас айран таким способом получают и в наше время. Также из молока коров и овец, была такая специальная порода овец, которых доили, делали сыр, творог, масло. Сыр сушили, коптили, держали в специальных деревянных бочках (джыккър) в соленой воде. Сыр является одним из основных продуктов питания наравне с хлебом. Самое известное блюдо «Бышлакъ биширген» дословно варить сыр, готовый свежий сыр растапливали на сковороде, отдельно готовили кашу из кукурузы или ячменя, также варили и затем толкли картофель. Топленый сыр смешивали с какой-либо кашей или картофелем и обильно заправляли сливочным маслом, получалась тягучая однородная масса. Это блюдо дошло до наших дней без больших изменений.
Сыр, айран и хлеб являлись основной пищей в дневное время. Вечером в основном готовили мясные блюда.

Творог (ачыгъан бышлакъ) употребляли в свежем виде для начинки : хычынов, Пирогов (берек), пельменей (суу берек), также свежий творог, обильно заправленный свежими сливками или сметаной (сют баши) считался отдельным блюдом.

Использовали творог и в сушеном виде: лепили небольшие комочки руками, высушивали и за тем употребляли в пищу как сыр. Такой продукт питания называется - тым, то есть второстепенная еда. Сыр и творог делали двух видов, жирное - из нормального молока и обезжиренное из обезжиренного молока.
Молоко разливали в большие чаши (чара табакъ) оставляли до всплытия сметаны на поверхность, затем специальной ложкой снимали эту сметану сют баши - то есть дословно всплывшее на поверхность молока. Из сметаны в специальных взбивалках (джау джыккъыр) взбивали сливочное масло. Сливочное масло топили и получали топленое масло, которое могли долго хранить в закрытых сосудах. После взбивания сметаны получали масло (джау), также пахту (чайкългъан айран), который использовали в пищу наряду с айраном и суусабом (разбавленный водой айран) как запивающие жидкости (суусаб).

Мясные блюда
Мясо животных употреблялось в свежем, сушенном, копченом виде. Коптили мясо в основном летом, сушили мясо впрок, в основном осенью для питания зимой и весной. Сушеное мясо (къакъ эт), къйма ( колбаса). Мясо крупного рогатого скота толкли или измельчали, добавляли чеснок, соль, перец и начиняли этой починкой кишки, затем сушили, получая очень своеобразное и вкусное блюдо. Современная технология приготовления мясных блюд почти не изменилась, сейчас вместо толчения и измельчения мяса, его пропускают через мясорубку и получают фарш.

Шорпа - мясо сушенное или свежее заливали водой клали соль, изредка добавляли картофель, при первом кипении обязательно снимали пену (кемюк) и варили до готовности. Мясо ели с приправой (тузлукъ) - в айран добавляли измельченный чеснок (сарсмакъ) или лук (сохан) перец (щибижи), соль (туз) получалась довольна острая приправа. Мясо режут ножом правой рукой, а левой окунают в тузлукъ и едят. Брать мясо двумя руками и преподносить большой кусок ко рту считалось неприличным. Запивают мясо шорпой, заправленной тузлукъом.

Хычины - в измельченное мясо или фарш добавляют лук, соль, перец - эту массу кладут на раскатанное тесто, обволакивают этим тестом, раскатывают его в виде круга и жарят в масле (джау хычын) или готовят на сковороде в собственном соку (таба хычын). Едят хычын руками. У горячего хычына раскрывают верхнюю сторону по середине, заправляют сливочным масло очень обильно, масло тает, отрывают небольшие куски обмокают в маслом и едят. Есть надо от середины к краям, отламывать край хычына считается неприличным, да и масло разливается. Хычын теряет свой особый вкус. Таким же образом готовят картофельный хычын (гардош хычын) и хычын из листьев свеклы (чюгюндюр хычын).

Суу берек (пельмени) - начинкой служит мясной фарш, творог. Маленькие кусочки начинки обволакиваются раскатанным тестом, сворачиваются в виде полумесяца и варят в подсоленной воде. Карачаевцы разделывают тушу малого рогатого скота по суставам (юлюш) один баран разделывают на 24 порции все кости имеют свое название (орта илик, ногъана и т.д.) и предназначение, лопатка (джау орун) самому уважаемому и старшему, голень (ашыкъ илик) старшей женщине, предплечье (базук) зятю или младшему. Позвоночник разрубают по позвонкам, гостям на торжествах его не подают. Голову и ноги смолят, челюсть с языком отделяют от черепа, череп разделывают на две части (баш – джарты. Отдельно эти кости на торжествах не подаются, баш-джарты подается вместе с лопаткой, а джаякъ с ашыкъ иликом, старшей женщине. Женщине считается не приличным есть лопатку или череп, если в доме есть хотя бы мальчик. Мужчина разрезает эти доли и подает куски мяса присутствующим.

Из требухи (ичи) готовят блюда.
Джерме - нет названия и аналога ни у одного народа кроме Балкарцев. Требуха разделяется на одинаковые куски в среднем шесть, очищают толстую кишку (джау ичеги), равномерно делят кишки на каждый кусок требухи, солят, заворачивают эти кишки требухою и обматывают очищенной двенадцатиперстной кишкой. Едят как свежем так и в высушенном виде.

Сохта (ливерная колбаса) - печень толкут, удаляют вены и жилы, добавляют чеснок, перец, соль, кукурузную или ячменную муку, просо(тары), измельченный жир, теплую воду, очищают желудок, начало двенадцатиперстной кишки и другие кишки (всего пять) и заливают этой массой, концы кишок сводятся плотно скручиваются и заделываются острым тонким деревянным прутиком (агьач Тиш). Воду добавляют в начинку, она должна составить половину. После варки начинка должна быть каше образной. После первого кипения сохта вынимают, остужают, мнут (уугъан) выводят из внутренностей кишок воздух, иначе они лопаются и разрываются, можно делать маленькие проколы. Едят сохта теплым, а не горячим: вынимают прутик, берут двумя руками за оба края и едят с одного края.

У крупного рогатого скота сохта делают из кишок двенадцатиперстной кишки, желудок идет в основном как закваска (ашхыны) на изготовление сыра. Ливер и толстую кишку едят в свежем виде или разделывают на мелкие куски жарят в большом количестве жира добавляют лук, соль, хорошо обжаривают (къуурдакъ) и остужают, сохраняется 3,4 месяца. Шашлык (тишлик) - насаживают свежие куски мяса на тонкие деревянные прутья и жарят на углях. У животного Карачаевцы используют все кроме копыт.

Мучные блюда.
Главный земледельческий продукт кукуруза (нартюх), В пищу употребляют при молочной спелости зерен, из созревших зерен молят муку (нартюх ун) или делают крупу на кашу (нартюх хантус). Также использовался и ячмень (Арпа) использовалось как каша (баста).

Баста (мамалыга) - использовалась крупа кукурузы заливали небольшим количеством воды, добавлялась соль, при готовности блюда каша должна быть очень густой. Едят заправляя сливочным маслом.

Хантус (жидкая каша) готовится из крупы кукурузы, ячменя, проса, готовят как на воде так и на молоке, при готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя молоком или айраном.

Блямукъ (аналогов не имеет) готовится из муки, кукурузы или ячменя, в кипящую воду добавляют порциями муку и быстро размешивают не давая образоваться комочкам, добавляют соль. При готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя маслом, айраном или молоком.

Хлеб готовят трех видов. Гырджын - тесто пекли на открытом огне на сковороде, при готовности нижней части переворачивали низ вверх до готовности. Етмек — «тесэга векяи» специальных закрытых формах или перевернутых друг на друга сковородах в горячей золе или в углях. Татлы етмек (кекс) - тесто готовили на масле и меде и добавляли сухофрукты. Къатдырма (лепешки) тонко раскатанное тесто пекли на горячей сковороде (таба), камнях, плите. Берек (пирог) - начинка мясо, творог, сыр, фрукты. Тесто раскатывали, укладывали начинку, сворачивали придавали форму полумесяца и жарили в масле. Локум - тесто раскатывали, резали на мелкие куски с ладонь человека и жарили в масле. Къуут (жареная кукурузная мука) - едят заправляя молоком или айраном. Халуа (халва) муку жарят в котле до получения золотистого цвета постоянно помешивая лопаткой. Смешивают топленое - сливочное масло и мед, их хорошо разогревают делают однородную массу, массамедаи масла одинакова, они должны составлять одну треть массы муки, тонкой струйкой заливают в муку постоянно размешивая лопаткой не давая пригореть, получают однородную сыпучую массу, пробуют на вкус при надобности добавляют мед и масло. Равномерно раскладывают на подносах, при готовности разрезают на куски, иначе при остывании он начинает крошиться, и куски получаются не равные.

Хмельные напитки
Боза (брага) - берут один ковш (саплы) ячменя, моют в теплой воде, оставляют на дне немного воды, ставят на теплое место и через 3 4 дня ячмень прорастает, проросшие семена сушат и толкут, получают солод. Берут два ковша (саплы) кукурузной муки, разводят муку в теплой воде - 20 ковшей воды и размешивают с солодом, заливают смесь в емкость, брожение начинается. Через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают и заливают в емкость в два раза больше объемом, ставят в теплое место и укрывают. Идет брожение, через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают. Жидкость полученная во второй раз это и есть настоящая боза крепкая, а первая не так крепка, хотя ее тоже можно пить.

Сыра (пиво) - берут 1 ковш (саплы) ячменя моют в теплой воде, оставляют немного воды на дне, ставят в теплое место и через 3-4 дня ячмень прорастает затем их сушат и толкут, получают солод(салат). Одновременно с началом подготовки семян берут два ковша фруктов, свеклы, заливают туда 20 ковшей теплой воды и 1 ковш меда укрывают и ставят в теплое место, начинается брожение. При готовности переливают в емкость в два раза большую, укрывают и ставят в теплое место. Идет брожение и через 3-4 дня емкость наполняется. Затем жидкость переливают в большой казан и кипятят до полной готовности компонентов. Дают остыть до теплого состояния, переливают в емкость и укрывают, идет брожение через 2-3 дня емкость заполнится. Жидкость процеживают, процеженная жидкость и есть сыра – пиво.

Нами описаны основные блюда Карачаевцев, которые практически дошли до наших дней. Есть еще около ста блюд, которые в основном интересуют специалистов историков и гурманов.